Cơm gạo mới ăn với cà pháo giòn tan, rau muống xanh nõn chấm nước tương Bần vàng sóng sánh chỉ no chứ không biết chán. Tương Bần – thứ nước chấm đã được xếp vào hạng “đặc sản” của đất Phố Hiến như câu ca xưa vẫn nhắc “Dưa La, húng Láng, nem Bảng, tương Bần”.
Cụ Hải Thượng Lãn Ông, nhà y học nổi tiếng thế kỷ thứ XIII, trong cuốn sách: “Lữ công thắng lãm” cho tương là thứ nước chấm độc đáo của người Việt, khác với các loại nước chấm khác tương Bần là thứ nước chấm được làm bằng gạo nếp, đậu tương, muối tinh và nước. Tương là thứ nước chấm thức ăn bằng đậu nành ủ mốc (theo Từ điển tiếng Việt 1999, Nhà xuất bản Thanh Hĩa)
Nghề làm tương của người làng Bần, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên có từ thế kỷ 19. Món ăn dân dã này xưa dùng để tiến vua, nay lên thành phố trở thành đặc sản.
Nguyên liệu làm tương Bần không khó kiếm nhưng công đoạn làm tương cực kỳ công phu và mất thời gian. Hơn nữa, để có những bát tương vàng ươm, thơm nức và ngọt đòi hỏi kỹ thuật, kinh nghiệm rất nhiều từ bàn tay của người thợ và “bí quyết” của từng gia đình. Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ tương Bần. Tuy nhiên, thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết có nắng hay không.
Chỉ cần gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối là đã có thể làm tương. Ba công đoạn chính là lên mốc xôi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương).
Trước tiên, nếp đem ngâm rồi nấu chín thành xôi. Xới xôi ra nong, nia và để 2 ngày 2 đêm cho xôi lên mốc vàng. Nhiều nhà còn cẩn thận ủ với lá nhãn để mốc dậy mùi hơn.
Đỗ tương đem rang vàng. Trước đây người thợ thường rang thủ công, khi rang trộn lẫn với cát để đỗ vàng, thơm và giòn hơn nhưng ngày nay người dân thường rang đỗ bằng lò bánh mì để tăng hiệu quả. Đỗ tương rang xong thì đem xay nhỏ và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày (ngả đỗ) để đỗ lên màu vàng đỏ.
Sau 2 ngày 2 đêm, khi xôi nếp lên mốc thì đem ra xoa cho các hạt xôi tơi. Dùng nước đỗ ngâm trong chum sành tưới lên mốc và trộn thật đều rồi để tiếp 1 ngày 1 đêm nữa cho xôi lên mốc vàng. Tiếp đó cho mốc vào chum đỗ đã ngả cùng muối tinh với lượng phù hợp và khuấy đều rồi phơi ngoài trời nắng.
Nắng là một phần quan trọng quyết định đến chất lượng của tương. Nắng càng to thì tương càng vàng, càng sánh và tương sẽ nhanh ngấu hơn. Nắng yếu màu tương sẽ xỉn, ít có mùi thơm và lâu ngấu”. Cũng chính vì thế mà người làng Bần thường làm tương nhiều vào mùa hè và thu để tương được “đã nắng”.
Tương được phơi nắng trong vòng ít nhất 1 tháng. Trong thời gian này, tương phải luôn được theo dõi và “chăm sóc” cẩn thận. Hàng ngày, người ta phải mở nắp chum, khuấy đều và cho thêm nước vào tương, trời nắng thì phơi, trời mưa thì phủ kín miệng bằng nylon để nước mưa không lọt vào tương, tương sẽ bị ủng.
Phơi tương cho tới khi nếm thử thấy nước tương ngọt đậm đà, sánh, hạt xôi mềm, màu tương vàng sậm như màu mật ong là tương đã ngấu. Lúc này có thể đóng chai và đem bán. Thông thường mất khoảng 1-2 tháng.
Tương Bần đã “hớp hồn” không biết bao thực khách trong Nam, ngoài Bắc và cũng trở thành một món ăn đặc sản của người Hà Thành: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần”.
Vì thế nó là thứ nước chấm ngon không thể thiếu khi ăn bánh đúc, bánh tẻ, chấm rau muống, cà muối, thịt luộc… vào những ngày hè nóng nực. Tương còn dùng để chế biến nhiều món ăn như tóp kho tương, kho cá… hay rim đậu, thịt cho những ngày mùa đông se lạnh.
Tương có vị ngọt thơm của đỗ tương, gạo nếp, vị đậm đà của muối và sắc vàng bắt mắt. Khi ăn có cảm giác béo ngậy, thơm lừng. Tương Bần đã trở thành niềm tự hào của người Hưng Yên và đã đi vào ca dao một cách tự nhiên cho tới bây giờ:
Em đi trăm quán ngàn cầu
Hải vị cũng thuộc, sơn hào cũng quen
Mà sao em vẫn cứ thèm
Đĩa rau muống luộc, lại thêm tương Bần.
VỀ LÀNG
Hotline: 037 38 39 088
Email: admin@velang.vn
Website: https://velang.vn
Social Network: Facebook – Youtube – Instagram